Интернет · Упитанность говядины и птицы разделена на две категории: Удовлетворительная развитость мышц, жировая прослойка покрывает . Интернет · Установлено, что качество говядины во многом определяется соотношением входящих в ее состав тканей - мышечной, жировой, .
Главными показателями качества мяса, легко воспринимаемыми органами чувств и представляющими интерес для потребителя, являются цвет, вкус, аромат, нежность и сочность. Современная наука дала возможность определять эти показатели, измерять их, улучшать и связывать с физиологическими и биохимическими процессами, происходящими в мясе.
Оценивая значение органолептических характеристик для пищевой ценности продукта, их можно разделить на обусловленные природой продукта и те, которые искусственно придают продукту при его изготовлении. Первые тесно связаны с химическим составом и состоянием продукта или сырья и могут рассматриваться как индикатор их состояния.
Например, благоприятные органолептические характеристики созревшего мяса свидетельствуют о таких внутренних его изменениях, которые делают мясо более легко усвояемым. Цвет тканей мяса в зависимости от химического строения красящих веществ колеблется от белого для свиного жира до различных оттенков желтого, желтокоричневого, коричнево-красного и красного.
Принято считать, что мясо коров имеет ярко-красную окраску, молодняка крупного рогатого скота до 1,5 года — бледно-красную, свиней — красную. На интенсивность окраски мяса влияют вид, порода, пол, возраст животного и способ откорма.
Цвет мяса в значительной степени зависит от pH. Изучение свойств говядины показало, что при величине pH 5,6 цвет обычно яркий, при повышении pH до 6,5 и выше цвет мяса темнеет. Установлено повышение pH мяса по мере варьирования цвета мышцы от светлого до темного.
Темная окраска мышечной ткани связана с меньшими потерями сока при последующем нагреве, т. Установлена связь между содержанием воды в мясе и миоглобином, а также факторами, определяющими его концентрацию. Содержание миоглобина связано с влагосвязывающей способностью мяса.
Миоглобин Mb и гемоглобин Hb являются хромопротеидами, т. Основой красящей гемовой группы является протопорфирин, четыре пирольных кольца которого объединены в молекулу кольцевой формы.
Органолептические показатели мяса
Цвет Mb определяется валентностью Fe, которое может быть двух- и трехвалентным. Mb и Hb имеют подобные гемовые группы, поэтому влияние различных условий на их окраску примерно одинаковое.Mb и Hb имеют различную молекулярную массу: Mb —17 и Hb — 67 В молекуле Hb содержится 4 гемовых группы, в молекуле Mb — одна. Белковые группы Mb и Hb отличаются последовательностью аминокислот, величиной электрического заряда, растворимостью. Mb может связать в 6 раз больше кислорода, чем Hb.
При правильно проведенном обескровливании окраска мышечной ткани мяса обусловлена содержанием Mb. Содержание Mb не является постоянным для мускулов различных видов животных, для различных мускулов одного и того же вида животных и для одного и того же мускула различных индивидуумов данного вида животных.
В тушах животных имеется светлая и темная мускулатура, отличающаяся по содержанию Mb, что вызвано различными физиологическими функциями мускулов. Концентрация Mb зависит от активности дыхательных ферментов мышц. Особенно много Mb содержится в мышцах сердца. Окорока свиней, мышцы которых перед убоем выполняли значительную физическую работу, имели более темную окраску и жесткую консистенцию.
Наиболее темные окорока получены от свиней с низким содержанием углеводов в их кормовом рационе. В мясе содержится несколько типов Mb, отличных по аминокислотному составу глобина. Эти различия не влияют на цвет мяса. 
Цвет мяса зависит от трех факторов: концентрации Mb в ткани, связывания миоглобином кислорода и от заряда иона Fe.
Три формы Mb и их соотношение определяют цвет мяса. Потребитель предпочитает мясо со светло-красной окраской. Цвет поверхности мяса определяется содержанием MbO 2 и МетMb. В поверхностном слое мяса в результате соединения Mb с кислородом образуется оксимиоглобин, придающий мясу светло-красный цвет.
В более глубоких слоях окраска мяса более темная, что обусловлено наличием восстановленного миоглобина. Экспериментами с кристаллическим препаратом Mb установлен, что pH является важным фактором, влияющим на скорость окисления Mb.
При pH 6,4 этот процесс происходил медленнее и образование МетMb было меньшим. Количество образовавшегося MbO 2 в мясе, т. Поверхность хранившегося неупакованного мяса имеет светло-красный цвет, обусловленный присутствием MbO 2. Таким образом, в свежем мясе до варки наиболее важным является MbO 2 , так как он обусловливает красную окраску мяса.
Во внутренние слои мяса кислород может диффундировать на некоторую глубину. При нарезании мяса пурпурно-красный цвет его вследствие поглощения кислорода воздуха также приобретает светло-красную окраску, обусловленную образованием MbO 2. Во избежание ошибок следует цвет ломтиков определять после окончания процесса образования MbO 2.
В результате окисления Mb и МетMb при длительном хранении мясо приобретает коричневый оттенок. 
Скорость образования МетMb с понижением pH возрастает. Цвет мяса, pH которого быстро падает после убоя с 7,0 до 5,6 , спустя короткое время становится неудовлетворительным. Скорость изменения цвета мяса из красного в коричневый в результате образования МетMb может быть различной, она снижается со снижением температуры.
Предполагается, что образование МетMb обусловлено тканевым дыханием. Для выявления способности поверхности мяса сохранять цвет большое значение имеет свойство мышечной ткани восстанавливать коричневый МетMb в красный Mb. Изменение окраски внешней поверхности мышечной ткани различных мышц происходит с различной скоростью.
Например, широчайшая мышца спины относительно нестойка к образованию МетMb, в то время как длиннейшая мышца спины отличается высокой стойкостью. Это обусловлено различной активностью фермента, сокращающего образование МетMb в отдельных мышцах. Стойкость окраски говядины тем выше, чем ниже температура хранения.
Чем дольше срок созревания мяса, тем менее стойкой будет окраска при последующем хранении в фасованном виде. Изменение окраски внешней поверхности мясных туш ее потемнение происходит также вследствие испарения влаги с поверхности и увеличения концентрации красящих веществ.
Введением аскорбиновой кислоты и аскорбата натрия достигается торможение окисления Mb и образования МетMb. Наиболее эффективно в течение продолжительного времени сохранение окраски достигается при введении этих веществ внутривенно до убоя. Деятельность микроорганизмов может оказать косвенное влияние на цвет мяса.
Появление зеленой окраски несоленого мяса обусловлено изменением порфиринового кольца или действием перекисей, образующихся в жире, а также сероводорода в результате образования сульфмиоглобина. 
Вкус и аромат мяса — важные показатели качества и обусловлены содержанием характерных для данного продукта химических соединений.
Вкус и аромат косвенным путем влияют на пищевую ценность продукта, на его усвояемость. Продукт с приятным вкусом, запахом и внешним видом, соответствующий действующим требованиям стандарта, повышает аппетит, что способствует лучшему усвоению.
Проблема вкуса и аромата как в теоретическом, так и в практическом аспекте представляет одну из наиболее сложных проблем пищевой биохимии. В ряде стран ведутся исследования по выделению, разделению, концентрированию и идентификации веществ, придающих вкус и аромат мясу.
Изучение природы вкуса и аромата мяса позволит улучшить вкусо-ароматические свойства продуктов, в частности из низкосортного, длительное время хранившегося сырья, а также продуктов, изготовленных по ускоренной технологии. Несмотря на многочисленные исследования вкуса и аромата мяса, все еще достоверно неизвестны вещества, играющие основную роль в их образовании, и не изучены механизмы этих процессов.
Новейшие методы исследования позволили установить, что в образовании запаха и вкуса мяса участвуют вещества, относящиеся к различным классам органических соединений, основными из которых являются карбонильные соединения, органические кислоты, амины, фенолы, эфиры.
Эти вещества присутствуют в мясе в незначительных количествах. В формировании специфического аромата и вкуса вареного мяса решающую роль играют экстрактивные вещества. При нагреве водной фракции мяса появляются вкус и запах, характерные для вареного мяса.
При диализе водный экстракт теряет эти характерные свойства. В литературе указывается, что вкус и аромат мяса обусловливаются летучими и нелетучими фракциями. Принято считать, что нелетучие водорастворимые вещества формируют основной вкус мяса при тепловой обработке. Специфический вкус говядины, свинины, баранины объясняется жирорастворимыми соединениями.
В ранее проведенных во ВНИИМПе исследованиях важная роль в формировании вкуса и аромата мяса отводилась продуктам распада нуклеотидов и был сделан вывод, что параллельно с улучшением вкуса и аромата мяса накапливаются инозиновая кислота и гипоксантин. Однако имеются данные, что инозиновая кислота, инозин и гипоксантин могут быть удалены из фракций с мясным ароматом и вкусом без влияния на их изменения.
В одних исследованиях не обнаружено мясного вкуса у гипоксантина, в других ему отводится соответствующая роль,. Нуклеотиды и продукты их распада, относящиеся к нелетучим водорастворимым соединениям, обнаружены в активных фракциях, поэтому предположено, что они участвуют в образовании вкуса и аромата мяса.
Процессы деструкции азотистых соединений сопровождаются увеличением количества свободных аминокислот. Ряд исследователей установили участие свободных аминокислот серина, аспарагиновой кислоты, глутамина в возникновении аромата вареного мяса; имеются также данные, что накопление свободных аминокислот связано с нежностью мяса.
Установлен, в частности, высокий коэффициент корреляции между 12 свободными аминокислотами в окороке и его ароматом. Ученые отмечают зависимость состава летучих оснований мяса от вида животных. Обнаружено от 3 до 10 летучих оснований, в частности их постоянные компоненты метил- и диметиламины.
В мышечной ткани изделий из свинины обнаружено увеличение числа летучих оснований до 6—13 по сравнению с исходным мясом. При их изготовлении, а также при тепловой обработке содержание метил- и диметиламинов снижается. При посоле и тепловой обработке увеличивается содержание аммиака. В последнее время в образовании вкуса и аромата мяса все большее значение придают участию липидных компонентов свободных жирных кислот, алифатических альдегидов, кетонов.
Низкомолекулярные продукты превращения липидов преимущественно влияют на аромат. Исследованиями Ю. Лясковской установлено различие в жириокислотном составе липидов мышечной ткани различных видов животных. По этим данным, в свинине содержится больше каприловой и пеларгоновой кислот по сравнению с говядиной.
К веществам, участвующим в формировании аромата мясных продуктов, относят летучие карбонильные соединения и низкомолекулярные жирные кислоты. Учитывая, что содержание этих соединений в мясных продуктах превышает пороги чувствительности, полагают, что данные вещества влияют на формирование аромата.
В мясе карбонильные соединения могут образовываться в ходе ферментативных, бактериальных, окислительных процессов и термического воздействия на его составные части. Установлено увеличение содержания карбонильных соединений по мере созревания свинины.
Выявлено также более высокое содержание карбонильных соединений и жирных кислот в составе летучих соединений свиного жира по сравнению с говяжьим. Содержание карбонильных соединений при тепловой обработке увеличивается примерно в 1,5 раза, в том числе количество формальдегида, гликолевого и нонилового альдегида.
Под сметанным соусом говядина обязательно получится нежной и очень вкусной! Попробуйте приготовить в домашних условиях. Рецепт говядины в сметанном соусе уверенно дошел до наших дней, как сбалансированное по вкусу блюдо. Медленно размораживаем кусок говядины.
Если мясо охлажденное, его необходимо промыть в холодной воде. Убираем сухожилия, пленки, жировые прослойки и режем говядину на небольшие половина спичечного коробка кусочки. Если говядина взрослая, то можно слегка отбить мясо. Отбитая говядина под соусом будет мягче. Наливаем в глубокую сковороду пару столовых ложек растительного масла, нагреваем его и обжариваем мясо со всех сторон.
Затем доливаем полстакана кипятка и тушим мясо на медленном огне не менее полутора часов. В отдельной сковороде нагреваем оставшееся растительное масло и обжариваем крупно порезанные кусочки лука до золотистого блеска. Морковь тоже режем крупнее и отправляем тушиться вместе с мясом.
Постоянно контролируем процесс тушения мяса и добавляем в него, по мере надобности, немного кипятка. Разводим в теплой воде половина стакана 1 столовую ложку муки и выливаем в сковороду с поджаренным луком. Туда же добавляем томат-пасту и мелконарезанный помидор.
Выливаем сметану и кипятим соус для говядины минут Говядина в процессе обжарки и длительного тушения приобрела мягкость. Добавляем в сковороду с мясом все пряности, приготовленные заранее, и тушим мясо пару минут вместе с ними. Мясо приобрело законченный вид, но ему явно не хватает сочности, которую ей придаст сметанный соус.
Соединяем выливаем сметанный соус в мясо, перемешиваем и тушим совместно минуты. Добавляем давленый чеснок и посыпаем нарезанным зеленым луком. Выключаем плиту. Блюдо готово. С гарниром в этом случае лучше не мудрить. Отлично подойдут любые макаронные изделия, картофель, рис. Можно очень быстро приготовить полстакана гречневой крупы в микроволновке.
Что и было сделано. Подаем тушеную говядину в сметанном соусе в неглубоких тарелках. Кусочки мяса и гарнир обильно поливаем густым, ароматным соусом приятного кремового цвета. Весенние витаминные мотивы в виде посыпки блюда укропом и подачи зеленого лука будут всегда к месту.
Бон аппетит! Для приготовления сытного обеда лучше всего подходит именно мясо. Из него можно приготовить большое количество блюд: начиная от стейков заканчивая пельменями котлетами и голубцами. Если для стейков подходит филе вырезка, то для других блюд может понадобится и фарш.
Вид мяса выбирать можно любой. Моим близким очень нравится говядина с грибами в сметанном соусе, и именно рецепт с фото этого блюда я решила предложить. Кстати, о говядине. Помимо того, что она вкусная и ароматная, ее пользу нельзя не упомянуть.
Свежий кусок говядины сможет восполнить дефицит железа в организме, поэтому не упускайте возможность купить отборный свежий кусок говядины, чтобы приготовить его у себя на кухне. Вымытое и протертое салфетками мясо нарезаем удлиненными полосками: в таком виде говядина быстрее приготовится и будет мягкой.
Подготовим грибы: промоем их водой, нарежем пластинками средней толщины. Также нарежем репчатый лук: половину его количества будем использовать для грибов, а вторую половину для мяса. Прогреваем сковородку с растительным маслом, выкладываем туда кусочки говядины и начинаем жарить.
Когда мясо поджарится, добавим туда порцию лука. Чуть посолим, поперчим и доведем до красивого цвета, такого коричневатого оттенка. Если лук дал мало сока, то можно влить немного воды, чтобы мясо протушилось по времени пускай говядина тушится минут 40 на тихом огне.
Пока жарится говядина, обжарим грибы с оставшимся луком. Для рецепта я использовала шампиньоны, они имеют приятный вкус и аромат. С говядиной такие грибы как нельзя лучше сочетаются. Жарим минут, пока шампиньоны не станут ароматными и поджаренными со всех сторон.
Когда мясо стало в два раза мягче, добавим к нему грибы. Тушим продукты все вместе в течение 10 минут, их ароматы перемешаются и распространятся по всей кухне, вызывая аппетит у всей семьи. Можно влить еще немного воды.
Тушим все вместе еще 15 минут до загустения соуса. Готовое блюдо станет для вас визитной карточкой и каждый оценит приготовленную говядину с грибами по достоинству. Добавляем чеснок, соль, перец молотый и конечно же букет прованских трав тщательно перемешиваем, доводим до кипения.
И вот наступает самый главный момент нашего действа — выкладываем на тарелки гречневую кашу и обильно поливаем соусом. Говядина в сметанном соусе — аппетитное мясное второе блюдо, которое станет идеальным вариантом для обеда, особенно если его дополнить любимым гарниром, например, отварным картофелем, рисом, гречкой или лапшой.
Приготовить блюдо можно просто и быстро в домашних условиях, если вы будете следовать наглядному рецепту с пошаговыми фото. Начинать приготовление по рецепту с пошаговыми фото нужно с подготовки овощей, а именно репчатого лука.
Его следует очистить, помыть и дать ему обсохнуть. Потом следует установить сковороду с растительным маслом на плиту. После накаливания выложите мелко нарезанный репчатый лук и обжарьте его. В это же время нужно подготовить шампиньоны, очистив и вымыв, а затем нарезав грибочки тоненькими пластинками.
Отправьте грибы к луку и продолжите жарку. Говядину следует отварить, а затем остудить и нарезать мелкими кусочками или же разобрать на отдельные волокна. Потом выложите ингредиент к луку и шампиньонам. Затем разведите бульоном, который остался от варки говядины, сметану и влейте полученную жидкость в сковороду.
Доведите жидкость до кипения, добавьте немного соли, черного молотого перца, лавровый лист и сушеную зелень. Перемешайте ингредиенты. По готовности говядины в сметанном соусе выложите ее на тарелку, дополнив макаронами или другим гарниром.
По желанию можно присыпать сверху измельченной зеленью. Блюдо в домашних условиях готовится очень просто, ведь имеется наглядный пошаговый фоторецепт. Приятного аппетита! Говядина тушеная в сметане в мультиварке — это невероятно легкое для готовки блюдо.
Предварительная подготовка занимает 10 минут или даже меньше, всю остальную работу сделает наша чудо-кастрюлька! Я обычно начинаю готовить мясо тушеное со сметаной сразу после работы, едва зайдя на кухню и даже еще не переодевшись.
Зато потом, пока мультиварка работает, у меня есть время для себя и домашних дел. Когда наступает время ужина, мне остается лишь быстро отварить макароны да нарезать салат. Очистите лук с чесноком, луковицу тонко нарежьте полукольцами, а чеснок пропустите через мясорубку или через пресс.
Мясо промойте, нарежьте кусочками, поместите в мультикастрюлю. Сверху на говядину выложите нарезанный лук, чеснок, посыпьте приправой, солью, перцем. Готовьте мясо тушеное в сметане, включив программу «Тушение» на 2 часа — пока мясо не станет очень нежным.
За 15 минут до окончания готовки добавьте в кастрюлю сметану и петрушку, перемешайте и готовьте до сигнала. Говядина с шампиньонами прекрасно сочетаются друг с другом, сметана придает блюду особую нежность, а горчица вносит пикантные нотки!
Очень вкусное блюдо! Можно подавать с любым гарниром! Затем добавить воды у меня был овощной бульон — примерно мл, уменьшить огонь и закрыть сковороду крышкой. Рецепт хорош не только простотой приготовления, но и тем, что даже не самая удачная говядина становится мягкой и очень вкусной. Промыть говядину и — обязательно!
Нарезать средними кусочками, приправить перцем, готовой приправой к мясу. Маслу дать перекалиться на сильном огне минут. Мясо обжаривать около 3 минут, лопаткой перемешивая его. Когда появятся корочки, добавить горячей воды, не заливая мясо полностью, посолить, накрыть.
Тушить на слабом огне до мягкости. В другой сковороде, разогретой на среднем огне, на небольшом количестве масла пассеровать полукольца лука с нарезанной морковкой минут, после чего заложитьвu00a0 сковороду и ломтики грибов.
Потушить минуты. К говядине, когда она практически готова, добавить заправку с грибами из второй сковороды. Положить томатную пасту, посыпать мукой, перемешать.
Говядина по-самарски!Поделиться:
Leave a Reply