Азу из говядины

Азу из говядины. Азу из говядины – сочное, питательное блюдо татарской кухни. В нем много овощей, соуса, обязательно присутствуют соленые или маринованные огурцы для . Мясо для азу режут поперек волокон длинными брусочками. Последовательность приготовления продуктов может быть разной. В одном варианте овощи тушат в .

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны. Мышечная мускульная ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой сарколеммой. Основным белком мышечной ткани является миозин. Белки мышечной ткани животных являются полноценными -- они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом.

Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценные, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.

Соединительная ткань состоит из неполноценных белков -- коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тек оно более жесткое. Это является показателем качества мяса. Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью.

Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность. Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин -- вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными.

В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.

Подписи к слайдам:

На предприятия общественного питания, работающие на сырье, мясо поступает охлажденном и замороженном виде. Говядина -- полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина -- тушами; свинина тушами и полутушами.

Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые. При приемке мяса, прежде всего, проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путем доброкачественность мяса.

По упитанности говядина, баранина, козлятина бывает I и II категорий, телятина --I категории, свинина -- мясная, обрезная, жирная. Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет -- от бледно-розового до красного, консистенцию -- плотную, эластичную при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается.

Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию -- твердую при постукивании издает звук ; запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки.

Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке. Из множества черт и примет складываются образы городов: у каждого из них - свое лицо, неповторимый облик, отличительный нрав. Трудно представить этот образ еще без одной отличительной особенности - застольных традиций жителей и присущей им кухни, интересующих путешественников и экскурсантов не меньше разных городских достопримечательностей.

Казань - некогда булгарский городок - укрепление, главный город Казанского ханства, казанского государства, сегодняшняя столица Татарстана - издавна славилась своими кулинарными традициями и богатым кулинарным наследием. Наследница традиций Великих Булгар, перекресток торговых путей, место свидания Европы и Азии, неувядающая краса Востока.

Каких только эпитетов не удостаивалась Казань от странствующих путешественников и купцов, поэтов и журналистов. Сытная и вкусная, простая и изысканная, незатейливая и изобретательная - в таком свете предстает казанская кухня в отзывах многочисленных путешественников прошлого. Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными традициями, уходящими вглубь веков.

В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней.
Большое воздействие на татарскую национальную кухню оказали кухни соседних народов -- русских, мари, удмуртов и др. Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренной, цвет и запах -- характерные для доброкачественного мяса.

Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровяными подтеками, костей. Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь правильную форму в зависимости от вида полуфабриката. Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и ломаные края.

Масса на разрезе -- однородная, с запахом, характерным доброкачественного мяса со специями. Рубленые полуфабрикаты вырабатываются в соответствии с ОСТ Не допускается наличия каких-либо признаков порчи, загара. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на противни и хранят не более 48 ч.

Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 ч, мясной фарш незаправленный -- не более 6 ч. Кости в неразрубленном виде хранят не более ч. Предприятия общественного питания - это объекты, на которых из продовольственного сырья вырабатываются готовые к употреблению пищевые продукты, блюда или полуфабрикаты.

Важнейшими контрольными точками санитарного надзора являются: территория предприятия; технологические и складские помещения; поступающее сырьё; технология производства; готовая продукция; здоровье и личная гигиена персонала.

Соблюдение санитарных правил является обязательным. Руководители предприятий общественного питания обязаны обеспечить:.
Ответственность за соблюдение правил приема продовольственных товаров, надлежащее санитарное содержание складских помещений, соблюдение условий и сроков хранения продуктов на складе несет заведующий складом.

Кулинарная обработка имеет большое физиологическое и санитарно-гигиеническое значение. Физиологическое значение ее определяется тем, что в результате механической и тепловой обработок улучшаются вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость пищи. Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязненности и микробного обсеменения пищи.

Поэтому при кулинарной обработке продуктов необходимо строго соблюдать технологию процесса, исключающего встречное и перекрестное движение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, добиваться строгого соответствия пропускной способности предприятия и количества выпускаемой продукции. По существующим санитарным правилам стол перед работой следует протереть влажной тряпкой, а в конце рабочего дня вымыть с моющим средством и ополоснуть горячей водой.

В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся кухонную посуду и инвентарь, соблюдать порядок. После каждой производственной операции стол моют горячей водой. Дно посуды изготовлено по принципу «капсула» - слой теплопроводного алюминия находится между двумя слоями нержавеющей стали, что позволяет теплу равномерно распределяться по поверхности дна и не допускает деформации.

Сковороды из нержавеющей стали и с антипригарным погрытием, чугунные рифленные сковороды, для яичницы. Дно сковород из нержавеющей стали изготовлено по принципу «капсула» - слой теплопроводного алюминия находится между двумя слоями нержавеющей стали, что позволяет теплу равно. Кухонный инвентарь лопатки перфорированные и с деревянной ручкой , шпатели, скребки, ложки для раскладки, совки.

Мясо, нарезанное брусочками по г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус.

В который кладут соленые огурцы нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще мин. За мин до готовности кладут свежие помидоры I колонка , лавровый лист Готовое блюдо заправляют растертым чесноком.

Блюдо можно готовить по I кол без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто.
Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно. Отпускают азу вместе с соусом и гарниром. Мясо, нарезанное в виде брусочков, длиной см и весом г обжаривают до образования корочки, заливают горячим бульоном или водой так, чтобы мясо покрыто жидкостью, добавляют пассерованный лук, пассерованный томат-пюре и помидоры и тушат на слабом огне с закрытой крышкой, до готовности.

Бульон оставшийся после тушения сливают и готовят на нем соус. В соус кладут припущенные огурцы нарезанные соломкой перец, соль лавровый лист. Соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель, нарезанный брусочками и еще тушат 15 мин. Отпускают в баранчике, заправив толщенным чесноком.

В качестве гарнира вместе с азу можно подать рассыпчатый отварной рис. В некоторых случаях, чтобы блюдо не было слишком калорийным, из него можно исключить картофель. В доисторические времена приготовление блюд носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетаний усвояемости.

Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовление. На протяжении сотен лет люди изменяли, совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали тысячи сложных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям.

Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Многие из них оказали влияния на другие национальные кухни, обогащали их. Мировую известность получили русские изделия из теста. Русские люди быстро и с успехом овладели секретами зарубежной кулинарии и в мастерстве нередко превосходили своих коллег.

Яйцо - его обрабатывают в четырех ваннах. Сахар - поступает тростниковый или свекловичный в мешках. Мешки обметают, а сахар просеивают. Масло - поступает в картонных коробках, застеленных внутри пергаментом, или поступает в пергаментных пачках по гр.

Перед применением масло зачищают. Мука - поступает на предприятия в мешках. Она бывает высшего, 1-го, 2-го или 3-го сортов. Муку перед применением просеивают. Мука из мешка засыпают в бункер, где она перемешивается спиральными лопастями и шнеком поднимается в просеиватель, где происходит второе просеивание: сначала мука протирается через сито с круглыми отверстиями, затем она захватывается вращающимися лопастями.

Отбрасывается центробежной силой на внешнее сито и просеивается сквозь него. Просеянная мука, проходя через магнитную ловушку, высыпается в течку, крупные примеси внутри цилиндрического сито поднимаются шнеком на поверхность корпуса, откуда выбрасываются в сборник, для посторонних предметов.

Мелкие примеси внешним ситом поднимаются наклонными лопастями и выбрасываются позже в сборник. Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу насыщенную воздухом.

К работе со шкафом допускаются лица знающие его устройство и правило техники безопасности. Устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочий камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы.

Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут.

Основное сырье для производства мяса и мясных продуктов — крупный рогатый скот, овцы и свиньи. Качество мясных изделий в значительной степени зависит от вида и качества мяса. В соответствии с ГОСТ говядину в зависимости от массы туш, выполненности форм и развития мышц подразделяют на категории.

В — туши массой не менее кг, полномясные с округлой, выпуклой и отлично развитой мускулатурой. При осмотре в профиль — широкие. Тазобедренная часть туши очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в области коленного сустава хорошо выражено, спина и поясница широкие и толстые почти до холки, остистые отростки позвонков не просматриваются; лопатки и грудь очень округлые и хорошо заполнены мышцами, перехвата за лопатками нет, лопаточная кость не просматривается из-за толстого слоя мышц.

К — туши массой не менее кг, полномясные с округлой, выпуклой и отлично развитой мускулатурой. Г — туши массой не менее кг, полномясные с округлой хорошо развитой мускулатурой. При осмотре в профиль — средней ширины и заполненности мускулатурой.

Тазобедренная часть средней ширины, ровная, мышцы бедра в области коленного сустава заметны, но не нависают, спина и поясница средней ширины, но сужается в направлении к холке, остистые отростки позвонков не просматриваются, лопатки и грудь округлые, заполнены мышцами, перехват за лопатками не виден, лопаточная кость скрыта мышцами.

В зависимости от мраморности, цвета мышечной ткани, цвета подкожного жира, толщины подкожного жира и площади мышечного глазка говядину подразделяют на классы в соответствии с требованиями, указанными в табл. Класс Мрамор- ность Толщина подкожного жира, см Площадь мышечного глазка, см Цвет мышечной ткани на поперечном разрезе Цвет подкожного жира 1 Насыщенная Не более 2,0 Не менее 80 От светло-красного до красного Белый или молочно-белый 2 Хорошая Не более 2,0 Не менее 75 От светло-красного до красного Белый или молочно-белый 3 Умеренная Не более 2,0 Не менее 70 Допускается темно-красный цвет Допускается светло-желтый цвет 4 Небольшая Не более 2,0 Не менее 70 Допускается темно-красный цвет Допускается светло-желтый цвет По органолептическим показателям качества мясо говядины должно соответствовать требованиям, указанным в табл.

Наименование показателя Характеристика и норма показателя Мышцы на разрезе Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге Консистенция На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается Запах Свойственный свежему мясу Состояние подкожного жира Консистенция твердая, при раздавливании крошится Экспертизу и оценку качества проводят по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества.

Органолептически определяют: внешний вид, консистенцию, мышцы на разрезе, состояние подкожного жира и запах. В соответствии с ГОСТ свинина — мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста, живой массой свыше 8 кг. Мясо поросят — мясо, полученное в результате переработки поросят, независимо от пола, живой массой от 4 до 8 кг.

Мясо хрячков — мясо, полученное в результате переработки некастрированных самцов свиней, живой массой до 70 кг включительно. Свиней для убоя в зависимости от живой массы, толщины шпика и половозрастных признаков подразделяют на категории, представленные в табл.

Свинину подразделяют на категории в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков или на классы в зависимости от выхода мышечной ткани и половозрастных признаков. По термическому состоянию свинину подразделяют на парную, остывшую, охлажденную, подмороженную, замороженную.

Категория Характеристика Живая масса [1] , кг Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см Первая Свиньи — молодняк свинки и боровки. Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань.

Шкура белая или слегка розовая без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают От 4 до 10 включительно Без ограничения Шестая Хрячки Не более 60 Не менее 1,0 Свинину в зависимости от массы туш , толщины шпика и половозрастных признаков подразделяют на шесть категорий, представленных в табл.

Категория Характеристика Масса туши, кг Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см Первая Туши свиней — молодняка свинок и боровков. Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях.

Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком. Свинину от молодняка массой туш от 50 до кг в зависимости от выхода мышечной ткани подразделяют на шесть классов в соответствии с требованиями, указанными в табл. По органолептическим показателям свинина должна быть свежей, без постороннего запаха и ослизнения поверхности.

Мышечная ткань на разрубе распиле — от светло-розового до красного цвета; шпик — от белого до бледно-розового. Экспертизу и оценку качества проводят по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества. Главная Экономика.

Мясо и мясные товары Мясо и мясные продукты поставляют в организм человека полноценные белки, необходимые для построения тканей и обеспечения физиологических процессов. Мясом называют скелетную мускулатуру с прилегающими к ней тканями. Товароведение Блюда из мяса и мясных гастрономических товаров 1.

Мясное ассорти состоит из трех — шести видов мясных изделий жареной телятины, ростбифа, отварного языка, жареной индейки, курицы и др. Подают ассорти на овальном фарфоровом блюде, раскладывают столовыми Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Оценка и показатели качества мяса птицы Птицеводство и птицеперерабатывающая промышленность являются весьма эффективными отраслями народного хозяйства.

Хозяйственное значение имеют куры, индейки, цесарки, гуси и утки. Рассмотрим оценку и показатели качества на примере мяса кур. В соответствии с ГОСТ мясо кур выпускают в виде целых тушек и Организация и проведение экспертизы и оценки качества продовольственных товаров Требования к качеству мяса По доброкачественности мясо подразделяют на: свежее, сомнительной свежести и несвежее.

К приемке и реализации допускают только доброкачественное свежее мясо, в котором отсутствуют какие-либо признаки микробиальной порчи. В розничной торговой сети и производственных условиях доброкачественность мяса, Энциклопедия питания.

Поэтому в специализированных хозяйствах и на фермах по производству говядины за короткий период Гигиена содержания и кормления крупного рогатого скота Содержание телят и технология производства говядины в мясном скотоводстве Закономерности роста, развития животного и формирования его мясной продуктивности.

Технология производства говядины основана на биологических процессах, обуславливающих рост и развитие молодняка крупного рогатого скота. С момента зарождения до естественной смерти животного происходит увеличение Гигиена содержания и кормления крупного рогатого скота. Мясо и мясные товары Оценка и показатели качества мяса Основное сырье для производства мяса и мясных продуктов — крупный рогатый скот, овцы и свиньи.

Рассмотри оценку и показатели качества говядины и свинины. Говядина В соответствии с ГОСТ говядину в зависимости от массы туш, выполненности форм и развития мышц подразделяют на категории. Таблица 2. На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается.

Живая масса [1] , кг. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см. Свиньи — молодняк свинки и боровки. Туловище без перехвата за лопатками. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают. Туши свиней — молодняка свинок и боровков.

Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см. Туши поросят-молочников. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

В шкуре [2] — от 3 до 7 включительно. В шкуре [3] — до 40 включительно; в шкуре [2] — до 45 включительно.

АЗУ ПО-ТАТАРСКИ с солёными огурцами и ПРАВИЛА ЖАРКИ КАРТОФЕЛЯ

Поделиться: